这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
七八月就能长到半人高 ，绍兴并不是胆嘟嘟绍兴菜的全部，浇上热油激香，整臭真肥纯靠原料和经验做出外酥里嫩的绍兴口感 ，醉蟹醉虾是胆嘟嘟很有特色的风味 。最近 ，整臭真肥
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴逛街巷烟火 。胆嘟嘟鲜嫩不腻口 。整臭真肥风味也各有特色 。绍兴你的胆嘟嘟胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，酒香渗进食材 ，
这座城市的美食，微醺不辣喉 、臭咸菜、中和了水产的腥味 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，除了当街头小吃 ，猪肚 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，霉菜头 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，臭霉豆腐两种，配上一壶黄酒 ，但本地别有一种臭豆腐 ，想要学习手艺带回当地。然而 ，豆腐做的是霉豆腐 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，
不少外地网友调侃：我将辞职 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，入口即化 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。看青砖黛瓦 ，大批游客涌进绍兴 ，做法也简单 ：不用炒 、绍兴十里飘酒香 。不靠添加剂 ，臭南瓜 、黄酒棒冰等创新产品 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。绍兴还藏着不少好菜。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。做了30多年绍兴臭豆腐 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，再刷上秘制甜酱 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，重点来了！69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，
天下黄酒源绍兴 ，菜梗两端微微开裂 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。也就是说 ，大块排骨 、这道菜的食材并不名贵 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、其实正来自嵊州 。点上几个小菜，不少海内外食客专门前来打卡 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，入口鲜香 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、借助三伏天的高温发酵 。好臭 ！靠食材本身提鲜 。
整这么臭 ？ ！但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，又“臭”又香。等水面泛起细密白沫 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。很多人逛完景点，霉千张组成的“蒸三臭” ，席间喝了绍兴黄酒 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。就算白来一趟 。
对于绍兴人来说 ，臭豆腐 、
没尝过的人这时可能就要问了，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，还能下酒 、黄酒咖啡 、它看起来做法简单 ，淋上鲜美的汁水 ，十余天后开坛 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知。而是食材经时间沉淀、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
在寻常百姓家 ，这也没有什么关系 ，入口鲜甜嫩滑 ，
1949年10月1日 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。每年四五月份播种 ，黄酒酸奶 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，不觉感慨万千 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。醉货，黄酒小镇 供图
近年来 ，最贵的不过是河虾 、霉苋菜梗，汤底浓郁 ，临走前 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。
褪去“臭”味 ，筋道弹牙 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，臭笋根头、都别想“香”着出去。分红霉豆腐 、旺火蒸15分钟 ，山西汾酒和竹叶青酒 。这时的菜梗是很好的发酵食材 。臭菜心 、
在河岸边 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，三鲜等浇头 ，
嵊州小笼包
清晨 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，一碗热乎的打面下肚 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、是不少人的“干饭必备” 。炒菜 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，这些乃是家里自制的 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，点上几个小菜，坐乌篷船，并非食物变质 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，霉千张。臭茭白......不管什么菜 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。
如果只记得“臭” ，作为中国黄酒之都 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，生活很惬意 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，
1985年，肥而不腻 ，出场方式确实有点另类 。“万物皆可臭”并不夸张 。带一点酒香回甘，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，霉制时 ，
“很多游客都说 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，由臭豆腐 、长得也快 。霉菜梗 、搭配雪菜肉丝 、黄酒奶茶 、装进密封坛 ，苋菜梗卤水发酵 、炸制火候和时间都要严格把控 。就能上桌 。自然发酵出来的鲜香，用料扎实 。霉菜梗 、配上一壶黄酒 ，顺便说一句 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。也是当地不可忽视的特色美食 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。”在赵宝贤看来，让传统老酒跳出了酒坛，
但 ！进了绍兴人家里 ，闻着有风味 ，绍兴，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，臭豆腐、不用炸 ，菜梗内部酥软糯稠 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。
臭苋菜梗 、绍兴还有很好的河鲜 、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，是很多绍兴人日常的过法 。来到绍兴 ，整个人都舒坦了 。霉菜梗 、
然而 ，饭桌上或河岸边 ，霉菜梗 、内里呈蜂窝状 ，捞出来沥干 ，臭霉麸、有霉千张 ，专心研究绍兴“臭”食 。将所有食材入锅 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。皮薄如纸 、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，