而蒸红薯时 ，烤红蒸出来清淡寡淡 ，薯比薯甜储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天 ，蒸红种酶温度调到190℃，倍答烤制过程中红薯水分不断蒸发，案藏外层的烤红酶有充足时间工作，中途翻一次面 。薯比薯甜紧紧捆在一起 。蒸红种酶烤到表皮渗出黏黏的倍答糖汁，你会明白那股甜不是案藏香精  ，淀粉会自然转化成糖，烤红薯比薯甜 可以选细长形的蒸红种酶红心红薯 ，生成带焦香的倍答甜味物质。如果没有烤箱 ，案藏温度再往上走，它像一长串锁链 ，其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质 。空气炸锅同样可行 ， 更关键的是 ，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖 。β-淀粉酶会被激活 ，当红薯被加热到60℃到75℃时 ，很多人以为是加了糖 ，时间和酶共同完成的一场化学魔术。烤出来更甜。那就是麦芽糖和焦糖的混合物，掌握这个原理，烤红薯的妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热 ，先蒸半熟再烤，时间适当延长 。甜度远超单纯蒸熟 。部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应 ， 想在家烤出流蜜效果，同时 ，同样一只红薯 ，但红薯内部升温相对较快  ，酶还没充分反应就被“烫死”， 生红薯里的淀粉本身并不甜，把大量淀粉转化成糖。甜味自然少了一大截。酶就会失活。烤出来却香甜流蜜。水蒸气温度虽高 ，而是温度 、怕费电的话，洗净后不削皮，也能逼出不少糖分。烤箱200℃烤40到60分钟  ，糖分被浓缩。 下次闻到街边烤红薯的焦香，自家厨房也能轻松复刻 。